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四碗牛肉面

来源: 免费文学站 时间:2021-06-30

四碗牛肉面

西北一圈逐一玩完了,到兰州时,已经是秋叶飘零,冷风瑟瑟了,好在是很后一站了。就等明天的飞机了。

夕阳西下,我们饥肠咕咕,应该找个地方解决肚子问题了,于是我们一行四人来到了一家兰州拉面馆前。绿色的门头,简单卫生的门脸,我们四个人猜测可能是回民面馆。

尽管一路上总有人纠正我们,不应该叫兰州拉面,面就是拉的,拉的就是面。所有的面都是拉出来的,正确的叫法,叫“兰州牛肉面”。但我们好不习惯,还是不由自主叫兰州拉面。

同行的大刘一进店里就喊了出来:“来四碗牛肉拉面。”

“老板,都有什么品种?”

戴着白帽子的胖老板,憨厚地站在我们面前,我们确信是回民面馆无疑了。这下我们更放心卫生了。老板笑盈盈地回复:“有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、荞麦棱,还有二细、三细、毛细”。

“我们商量了一下,面要二宽吧”。

“辣呢?有大辣、次辣、微辣。”

“东北汉要大辣,山东小哥要次辣,大连的黄姑娘要微辣,我,江南小女子一个,一点不要辣。”

同行人纷纷报自己的辣味,“大辣”“次辣”“微辣”

老板爽快地对着厨房重复一遍:“好咧,四碗牛肉面,大辣,次辣,微辣,不辣。素拼一份。”

先上来一份凉拌小菜,虽然没有“飞燕迎春、凤穿牡丹”这么好听的名字,但粉嫩的黄瓜、诱人的凉皮,黑亮的木耳也清丽柔媚,盘底青花瓷隐隐显露。摆在桌上的小瓶调味铮亮洁净,任你添加。

“面来了!”热气腾腾,碗好大,红绿颜色,翠色馋人。丰富的色彩下,油与辣激烈地碰撞着,一股浓烈香味,飘到我面前。

我感觉到自己舌底不断分泌唾液。

我的面也来了。萝卜白净,汤油红艳,睡在鲜绿蔬菜上的牛肉酥烂软糯,勉强成形,肥瘦相宜,柔嫩鲜美,香味四溢。面条又薄又滑又有弹性,面条吃到嘴里,丝滑顺口,汤头清亮醇厚,不油不腻,不浓不淡。

瞬间味蕾的世界在升华。

还有谁能保持所谓矜持的沉静?“嘶啦啦”,各自对着大碗喝一口汤,大刘喝完汤,香得伸长脖子梗在空中一顿,他在慢慢品味汤的味道。然后一阵风卷残云,吃得我们个个吃得流光溢彩,微汗许许。

我吃完了,实在是鲜美。整碗汤面喝个底朝天,在我的记录里是很少的。

荡在我唇齿间的,却还些许辣的余味。于是我问:“老板,我要求不辣的,怎么感觉也有点辣,是不是你们的锅子是辣的呀?”

“没有,锅是不辣的,是我为你放了一点辣粉,胡椒粉,自家做的,口味怎样?”

“哦,原来这样,心想你就确信我这江南女子所能承受辣的程度,而自作主张放了些辣,非得让我接受一下西部辣的魅力,且说出一个好字来。”

其实老板一直坐边上看着我们狼吞虎咽地吃,他一定很满足。客人吃得越欢,他越为自己的手艺骄傲。

几个邻桌的顾客对我们建议,头汤面更好。

知道头汤面好,但喜欢睡懒觉的我在苏州从没去吃过。没想到第二天早晨,被同伴拽着,生平*一次五点多赶到面店前,去吃头汤面。

老板看见我们,用手指依次逐个点着我们四人的头,说“大辣,次辣,微辣,不辣。”哈,记性真好,一点没错。

再来一次火焰与浓香的碰撞,再来一次酣畅淋漓的蒸腾。再来一次“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条)”的交相辉映。

吃完头汤面,大家很有感触地异口同声:“没白来!”

走过厨房,故意瞅一眼,几大桶汤,满满的,不由感叹:“一天要卖多少碗呀?!”

在与老板拉家常时,老板带着自豪感在我们几个外乡人面前侃侃而谈起来。

选面:一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉面专用粉。

和面:温度始终保持在30℃,和面时还要放入适量的水和灰,其中的灰,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰。

溜面:反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,用力摔打。如此反复,其目的是调整面团内,面筋、蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列平行成一条长链。

拉面:摸上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。手握两端,向外抻拉,对折,使面条形成绞索状,每次对折称为一扣。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣。

熬汤:汤是兰州牛肉面的灵魂。用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,经沸煮、微煮,文火熬煮,使主料鲜味溶于汤中。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,添入鸡汤,再加入花椒、草果、桂子、姜皮,香草等三十多种调料和中药调配熬制老汤,很后加入本地特产的绿萝卜片,汤就熬成了。

啊,兰州牛肉面精致的绝活技术,真称得上西北一绝。怪不得如此好吃、鲜美,怪不得兰州牛肉面享誉天下,怪不得在岁月长河中生生不息。

短暂逗留之后,我们要返回苏州了。别了,牛肉面,别了,兰州。在赶飞机前,我们带着西北人的宽广,厚实,坦诚,和特有的美食风味,离开了这黄河边的城市。

以后,再也吃不到这么好吃的牛肉面了。

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